Arroz há muito, seu palerma!
11-10-2019
Do ponto de vista agronómico, as variedades de arroz que se cultivam pertencem às sub-espécies Indica e Japónica. Comercialmente, o arroz diferencia-se em 3 tipos principais: grão curto, médio e longo.
Em Portugal, o tipo mais vulgarizado é o de grão longo que é subdividido em duas denominações com base nas características do bago e viscosidade após cozinhado: Agulha (Indica) e Carolino (Japónica).
O "agulha" (índica), variedade mais comum em todo o mundo, caracteriza-se por um grão longo, fino e branco e o "carolino" (japónica),o mais produzido em Portugal, por um grão curto e arredondado.
Visto "ao microscópio", a principal diferença está relacionada com o tipo de amido (substância de reserva nos vegetais) presente e a palavra de ordem é retrogradação (capacidade dos grânulos de amido gelatinizados se re-organizarem aumentando a viscosidade). No "agulha"o amido é constituído essencialmente por amilose, o que faz com que tenha dificuldade de reter água e como tal não absorve muito o sabor do cozinhado; não é muito suscetível a retrogradação, ou seja, fica solto. No "carolino" a uma maior percentagem de amilopectina, implica maior capacidade de absorção de água e portanto sabores. Depois de cozido, o grão fica solto, boleado e envolto num molho cremoso e aveludado. A retrogradação ocorre facilmente pelo que é sensível ao excesso de água, pode resultar num "empapado".
Com base no processamento, encontramos o arroz branco, a que se retirou a casca não comestível e a cutícula (farelo) que cobre o grão ,o arroz integral, que conserva a maior parte da cutícula (farelo) o que lhe proporciona um certo tom castanho.
O arroz vaporizado, que é submetido a um tratamento térmico durante o seu processamento industrial que melhora a conservação e o seu valor nutricional. O arroz vermelho e o arroz preto, que devem a sua cor a uma camada de farelo respetivamente vermelho e preto que encerra um grão branco.